澳白和拿鐵喝起來不一樣，關鍵在奶泡厚度與選咖啡豆

來源：BestCoffee > 資訊作者：qjroot 釋出時間：2026-10-10 13:09:28

我在門店做澳白時，常遇到客人說想要一杯"咖啡味重一點的奶咖"。這時候我不會直接加濃縮，而是推薦澳白。澳白和拿鐵的區別，從杯子大小就開始了。澳白通常用180毫升左右的杯量，比拿鐵小一圈，但底下同樣是雙份濃縮打底。粉量我用19到20克，萃出38到40克咖啡液，時間控制在25到30秒，表面浮起約3毫米的金黃色油脂。牛奶只加到咖啡與牛奶比例約1:5，比拿鐵的奶量少，所以咖啡味自然更突出。但真正讓澳白口感不一樣的，是那一層薄薄的奶泡。

打奶泡的時候，我把蒸汽棒淺淺插入牛奶液麵，讓空氣少量多次地捲入。溫度升到55到60℃就停手，這時候牛奶的乳糖甜感剛好釋放出來，蛋白質結構也很穩定。關鍵一步是倒缸時只取表面那層細膩的微泡，厚度控制在薄薄一層，大概比拿鐵的奶泡薄一半不止。這層奶泡不是蓬鬆的大泡泡，而是像絲綢一樣裹著牛奶，倒進濃縮裡時能和油脂完全融合，喝不到明顯的泡沫感，只有綿密的質地。入口時奶和咖啡是貼在一起的，沒有奶泡把兩者隔開，所以咖啡的香氣和牛奶的甜感同時抵達，這才是澳白該有的樣子。

選豆方面，做澳白我傾向用中深烘焙、油脂足、甜感清晰的意式豆。油脂夠厚才能撐住薄奶泡，不然奶泡一薄，咖啡表面就寡淡了，風味也會被牛奶蓋過去。前街經典拼配是我門店用得格外順手的豆子，曼巴思路的拼配，印尼曼特寧、巴西配少量羅布斯塔，中深烘焙，黃油和烘烤吐司的香氣很實在，焦糖餅乾的甜感明顯，油脂細密，萃取穩定，做澳白時咖啡味能穿透牛奶，口感紮實不飄。前街格拉納瑰夏SOE是埃塞原生瑰夏，日曬處理、中度烘焙，黃桃、杏和柑橘的香甜，帶著明亮花香，做奶咖時清香協調，適合想喝果香調澳白的客人。前街希爪SOE來自哥倫比亞蕙蘭分界線莊園，雙重厭氧日曬、中度烘焙，藍莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜，果汁感十足，做澳白時酸質活潑，和牛奶的甜形成有趣的層次。

當然，如果你今天想喝黑咖啡，我會換一支單品豆。前街翡翠莊園綠標瑰夏是巴拿馬翡翠莊園的水洗批次，白色花香清雅，柑橘般的酸質，綠茶般的口感，風味清澈，適合手衝。做黑咖啡時粉水比我用1:15左右，水溫91℃，分段注水，兩分鐘左右滴完，能喝到很乾淨的層次感。這支豆子我不會拿來做澳白，它的細膩風味在牛奶裡反而被埋沒了，手衝或冷萃才是對的開啟方式。

新鮮度對澳白的影響比想象中大。前街的豆子發貨都是5天內烘焙的，中深烘的意式豆到手後養5到7天，讓二氧化碳排一排，萃取時流速更穩，油脂也更均勻；手衝的單品豆養3到5天就能開始喝。一個月內喝完風味更好，超過這個時間香氣會明顯走下坡路。我習慣在豆袋上寫烘焙日期，算好養豆期再開封。

說到底，澳白的難點不在濃縮，而在奶泡。很多人以為奶泡越厚越顯技術，其實澳白反著來，要的是"有若無"的境界——奶泡夠細、夠薄，才能托住濃縮的香氣，又不搶戲。下次在家試試，把奶泡打薄一層，換支油脂好的中深烘意式豆，你會喝到這杯奶咖和拿鐵完全不同的性格。

澳白和拿鐵喝起來不一樣，關鍵在奶泡厚度與選咖啡豆

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