杯測（Cupping）是在咖啡產業中足具系統性與共通性的咖啡品質檢驗方法。目前咖啡業界兩大杯測紀錄表（Cupping Form）的系統為：SCAA（美國精品咖啡協會） 、COE（卓越杯）。其中又以SCAA的最為常見。目前我們主要是參考COE的杯測表格來做為檢驗生豆 sample 的工具。

　　除了用在杯測桌上，其實表格裡的 8 項評鑑標準，同樣可以用來分析一杯衝煮好的咖啡的品質（不管是意式咖啡還是手衝咖啡）。 有點複雜？還是不想看英文？小編把我們平時的使用方式與各位分享：

　　8 項標準如下（不喜歡小編的翻譯請自行尋找更貼切的詞彙）：

　　乾淨度 （CLEAN CUP） ：有好的生豆才會有好的咖啡。經過仔細要求的採收，後處理，分級，運送，儲存的生豆材料，非常珍貴；這樣的豆子做出來的咖啡，毫無雜味，純淨通透。要注意的是，乾淨不是空洞喔！極為乾淨 8 分，還行給6 分，微微雜味但可接受4 分，令人很不舒服的雜味2 分，更差的請掀桌。

　　甜質 （SWEETNESS） ：咖啡烘焙中有焦糖化反應，也會產生部分讓人產生甜感的物質，所以合理的烘焙加上良好的萃取，一杯咖啡一定會有甜味與甜感。甜味非常高雅舒服豐富 8 分，還行給6 分，沒啥甜味4 分，空洞2 分，更差的同上。

　　酸質 （ACIDITY） ：咖啡是果實的種子，自然有一定的果酸成分。優質咖啡的果酸帶有獨特的香氣，賦予咖啡靈魂與骨感，也就是老饕們追求的酸的好咖啡。反之廉價的咖啡的酸缺少香氣甚至是帶有怪味，烘焙者自然要把酸度去除（這種爛豆不需要使用這種嚴謹的方式分析，會羞辱你 / 你的味蕾與這份評分表） 。爽口舒適令人驚豔眼睛為之一亮觸動靈魂深處的狂喜的高雅酸質 8 分，優雅宜人挺不錯的酸質6 分，空洞的酸4 分，令人不舒服的酸2 分，酸澀到頭皮發麻想吐想打人的酸… 出手吧——盤他！

　　口感 （MOUTH-FEEL） ：咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質地，收斂感等。聽起來有點玄喔！舌頭不是隻有酸甜苦鹹嗎？其實只是平時我們很少用心體會這一類的感覺。提醒一點，不是越黏越沉重密度越高的咖啡越好喔！口感要舒適，而且要高雅的質地才好。越來越玄 … 。高階細緻舒適的口感 8 分，還可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，跟喝水沒啥不一樣的口感2 分，比水還淡的口感…

　　風味 （FLAVOUR） ：越抽象籠統的詞就越複雜。風味來自於太多東西，比如酸度，甜度，鹹感（極細膩的些微鹹度會讓咖啡更有變化），苦感（有的苦味優雅細緻帶有香氣反而算是特色），特殊香氣，特殊口感，風土條件的呈現，以及這些因子的互動作用。極佳的風味 8 分，風味不錯6 分，風味勉強4 分，很爛2 分，還能再爛？！除了掀桌，我想不到其他方法來表達我內心的憤怒與對這杯咖啡的嫌棄…

　　餘韻 （AFTERTASTE） ：字面翻就是喝了以後，這一口咖啡吞下去後是否讓你有畫下完美句點的整體感？喝完後留在口腔的感覺是否高雅？留下的香氣是否柔和又持久悠長？餘韻深遠悠長令人回味再三 8 分，喝完感覺不錯6 分，喝完跟沒喝一樣4 分，喝完比沒喝更不爽一口氣吞不下去2 分，喝完想打人… 。

　　均衡度 （BALANCE） ：算是開始做結尾了。一杯咖啡是否各種香氣風味口感很調和？或許很甜但是其他完全歸零（那喝糖水就好）？香到像香水但是喝起來像開水？挺主觀的是吧。很均衡 8 分，還可以6 分，有偏頗4 分，偏的很嚴重2 分，偏到不知如何形容0 分。

　　總體評價 （OVERALL） ：真的開始做結論了。這一點比較模糊，基本上，複雜度，柔順度，個人喜好都可以算入評分標準。很喜歡給 8 分，不錯6 分，一般般 4 分，以下不予置評。

　　依照 COE 的規則，基本分 36 ，評鑑專案一共 8 項，每一項滿分 8 分，所以最高分 64 分，加起來就是 100 分。而每一專案中，及格應該是 6 分，也就是說， 8 項都剛好及格， 6x8+36=84 。

　　這麼看來，剛剛及格就84分，COE評分也挺寬鬆的吧？不！恰恰好相反！在COE的評分機制裡面，6分就代表這個專案達到COE競賽級的標準，屬於良好的品質（fine），如果所有的專案都“及格”，那就幾乎是能拿去拍賣競標的級別了！

　　COE的標準判別：

　　總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

　　總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

　　總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆，又稱為高階商業豆。

　　總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

　　總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平。