專業咖啡烘豆師的基礎知識與培訓

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-09-01 19:22:06

　　【咖啡烘豆師基礎知識與培訓】

　　1.咖啡含水率與風味法則

　　2.咖啡豆瑕疵類別挑選

　　3.烘豆器具特性分析

　　4.ROR的運用

　　5.烘豆曲線辨識

　　6.溫層與時間造成的物理變化及化學反應

　　7.焦糖化與味譜之影響

　　8.一爆開始進入決勝關鍵

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　　1.含水率與風味法則

　　國際咖啡組織將咖啡生豆交易市場的含水率規範為8至12.5％(第407，420號決議)。咖啡專家也有過最適宜的含水率的爭論，但最後認為生豆含水率應於10~12%±1%，低於9%或高於13%皆未合格。

　　#)含水率過與不及

　　乾燥不足會帶來的黴壞的危險！

　　過度乾燥會造成香氣不足的風險！

　　良好的含水率有助咖啡產生平衡的酸度和極好的香氣，這將會提高杯測分數。許多烘焙師喜歡12％這個數值，而國際貿易中心建議咖啡生產者的目標則定為11％。任何低於10%的生豆都可能導致咖啡品質下降，而較高的含水率則可能造成滋生黴菌的風險。

　　生豆含水率跟咖啡的品質並沒有直接關係，一個含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經過久放就會逐漸失去活性，最終導致生豆產生陳舊的氣味，而這結果跟生豆含水率的下降有關。

　　烘焙程式的開始包括在烘豆機中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由於缺乏更好的術語，業者常將此階段稱為「脫水」。這個階段沒有真正重要的化學反應發生；相反的，當水氣驅逐時，鍋內的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件。」

　　如果烘焙含水率較高的咖啡豆時、脫水期則需更多的熱能。所以選擇性有：

　　1)以較高溫預熱、但不得燒焦咖啡豆的外層

　　2)在脫水階段使用更高的溫度

　　3)讓脫水階段的時間拉長。

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　　2.咖啡豆瑕疵類別挑選

　　解析壞咖啡，喝了一杯不好的咖啡會有哪些感覺？

　　一、反胃：生豆烘焙時未熟透，同時伴隨著焦味，也就是三色豆。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的)

　　二、噁心：豆子裡面有所謂的缺陷豆例如：黑豆和酸豆

　　三、臭味：蟲蛀豆或是發酵過度的豆子

　　四、缺陷豆影響的健康：貝殼豆和破裂豆會引起炭化至癌，區域性黑豆和蟲蛀豆和真菌感染豆會引起黴菌的感染。

　　難怪美國精品咖啡協會之生豆瑕疵進行分類制定規範標準

　　A、第一級瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如為蜜處理豆，外表紅褐色果膠如可刮除，裡頭仍為藍綠、灰綠或黃綠則不算酸敗豆）、乾燥漿果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或黴菌感染、外來異物，及嚴重蟲蛀豆(生豆有三個以上被蟲蛀、穿孔的痕跡)。

　　B、二級瑕疵(次要瑕疵):包含區域性黑豆、區域性酸豆、帶殼豆(生豆部分或全部被羊皮層包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、貝殼豆、破碎豆、果皮或果殼及輕微蟲蛀豆(生豆有被蟲蛀、穿孔的痕跡，但少於三孔)。

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　　3.烘豆器具特性分析

　　影響咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品質以外烘豆裝置與結構也具決定性因素

　　A)熱源(瓦斯、電力)

　　B)熱力效能與熱交換方式(直火、熱風、電熱管)

　　C)鍋爐材質(不鏽鋼、鑄鐵、陶瓷…)

　　D)排風效能(風門)

　　E)爐鍋轉速

　　F)測溫方式

　　G)除煙系統(靜電除塵、水霧、後燃機)

　　總結而言各有特色

　　陶壺藝或是陶甕烘焙的咖啡甜度滑順風格別具

　　熱風烘豆（熱氣直排型）則乾淨清亮香味層次優雅

　　電力紅外線烘豆機的表現則香氣良好、圓潤溫和的口味

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　　4.ROR的運用

　　RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升溫速率。RoR這個名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡，早期的烘焙主要是計算每升一度需要幾秒，然後去反推這個階段中，每分鐘的升溫。RoR就是紀錄這樣的過程的專有名詞。

　　RoR在中文也就是升溫速率。

　　升溫速率=在“固定時間”內溫度爬升的速率。

　　烘豆師所說的RoR大多是設定在30秒。RoR 6就代表著在30秒內溫度可以爬升6度。

　　溫度曲線中常常被忽略的一個問題，就是RoR。單就去思考每分鐘的升溫這件事，現在普遍採用的是豆溫。

　　烘焙過程中主要是鍋爐式的烘豆機種，終究是接觸熱(鍋爐)與對流熱(熱風)兩種熱的互動作用。

　　以回溫點到150℃為A階段、150℃到一爆初為B階段，入豆後生豆與環境劇烈的熱交換，通常此時變化風門或是火力，相對的會影響生豆的吸熱。等到回溫點時，才約略有一個較為穩定升溫的初始點。

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　　5.烘豆曲線辨識

　　咖啡早期的傳統烘焙法全憑烘焙師傅的經驗，從烘焙時的咖啡色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙，隨時調整火侯與氣門或其他經驗技術控制烘焙。隨後有溫度判定烘焙法或是定時烘焙法，後來有［曲線紀錄烘焙法］，即紀錄烘培時溫度與時間比來作為烘焙的依據，一般用於商用半熱風烘焙機，烘焙時必須全程看顧，隨時調整火侯與氣門來修正每ㄧ個時間所必須到達的溫度。

　　烘焙是讓咖啡豆從生豆轉化成富含香氣與風味的熟豆的過程！其過程只要是由時間與溫度產生綜合效應

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