製作意式咖啡的咖啡豆需要養豆嗎？養豆應該養多久

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-08-23 19:52:26

意式濃縮咖啡豆要不要養豆？

咖啡的新鮮度是近年SCA討論的熱門話題之一，瑞士的化學家Samo Smrke前年在SCA年會上提出CO2含量對咖啡新鮮度的關係，以及影響CO2排放的變因。

研究表示，烘焙度和烘焙時間對排放氣體的量和排放的活性有強烈的影響。

烘得越深，或是用較短時間達到目標烘焙度，同一時間內氣體的排放量就越大，越快。

所以我們常會發現淺焙，以及使用較扁平烘焙曲線烘出來的咖啡，儲存期限會長一點。

過於新鮮的豆子在萃取上有甚麼影響呢？

在Espresso的實驗中，我們很容易發現：剛烘好的豆子，往往可以萃出非常厚的Crema。但是衝煮時液柱較粗，也很容易帶大泡泡，雖然Crema多，但是氣泡感重，口感也較差一些。而風味上，因為CO2的阻礙，萃取率可能會低於預期。有些烘焙度較淺的咖啡就容易產生澀感。

而對於某些以Espresso體積來判斷粉液比例的衝煮方案，過於新鮮的豆子更容易造成誤導。況且，氣體太多的Espresso,喝多了容易打嗝或放屁，對咖啡師的形象有重大的傷害。

因此，製作意式濃縮咖啡用的意式豆也需要養豆。

另一方面，養豆也並不是無限期養的。不新鮮的豆子，CO2排光，揮發性物質的香氣也已散逸。在萃取Espresso的時候就難以萃取出Crema。風味也較貧乏，甚至會有點酸臭味。

深焙豆放久就更糟糕了，相信大多數咖啡愛好者都聞過超市架上放到出油的咖啡豆，或是深焙咖啡豆儲存過久產生的油味，這絕對不是個令人舒適的味道。如果有人要把這樣的豆子放進你的磨豆機，請阻止他，刀盤沾上氧化的咖啡油脂，可能會影響到你後續好幾輪衝煮的風味。

單向排氣閥，雖然可以避免咖啡排氣把包裝袋撐破，還可以避免儲存環境中的氣味流入影響咖啡的風味。但是對於熟豆的保鮮，不見得是唯一選項。像是illy,在鐵罐內填裝氮氣，延長保鮮期。有時我們也可以將單向排氣閥用膠帶貼住，調節二氧化碳排放的速度。讓咖啡慢慢熟成，卻又不流失新鮮度。

為什麼要養豆？養多久？

大家應該都聽過養豆吧？剛烘好的咖啡不要直接拿來衝煮，要先在陰涼乾燥的空間儲放幾天，之後煮出來的咖啡才會好喝。其實養豆的原因有許多種，各種理論與學說不及備載，但是主流的咖啡師都認同，剛烘焙完成的咖啡豆化學變化劇烈，容易造成衝煮上的不確定性與變因，所以養豆是必然的一個過程。

養豆的主要目的是為了「排氣」，咖啡在進行烘焙的時候會大量喪失水份，於此同時咖啡會因為高溫的影響使得細胞壁擴張，如此一來，烘焙好的熟豆就會有比生豆多出非常多的孔隙，而這些孔隙會儲存非常多的氣體。

養豆的關鍵點在於恢復豆體內部纖維的舒張壓力與室壓一致，所以養豆的時間與烘焙程度有關係，也與烘豆手法（ROR升溫曲線）有關係，這些變因都會造成內部纖維產生不同的狀態。常見的養豆時間會以烘焙程度由淺至深縮短養豆的日期，這與排氣旺盛的程度有關係。

當然，萃取方式也是我們必須參考的素質之一。一般來說，咖啡師會利用加壓萃取/非加壓萃取來當作參考的依據，因為在加壓萃取的Espresso環境底下，CO2較能溶解於咖啡液體之中，我們所喝到的crema就是由芳香物質、脂溶性物質與CO2所形成的金黃泡沫。

而在正常的Espresso萃取時，並不會有類似手衝咖啡的「悶蒸」操作，CO2的多寡對於加壓萃取的影響尤其明顯，過多的CO2除了會阻礙熱水與咖啡粉的接觸，從而降低萃取率外，還會增加穿孔（通道效應）的機率。所以製作Espresso用的意式豆通常會比手衝咖啡用的咖啡豆需要養更長時間，像小編自用的中深烘意式豆都會養10天左右，手衝的話4-7天就已經可以開衝了。

你的意式豆具體要養多久？

還是問問賣豆子給你的烘豆師最準確。

養豆說起來是魔鬼的細節，卻也是一門值得探究的學問，養豆這件事必須放在每一個個案裡頭進行討論才會有意義，因為咖啡的變因是如此之多，單就幾個條件來判斷只能說是見樹不見林。最後給大家的建議是，當你的衝煮技巧趨於穩定的程度時，或者使用杯測、聰明濾杯等簡單衝煮法，可以降低衝煮帶來的影響，穩定衝煮變因後你就可以更確切地瞭解，養豆與咖啡風味之間的因果關係。

製作意式咖啡的咖啡豆需要養豆嗎？養豆應該養多久

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