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當我們查閱雲南咖啡時，最常一起出現的字眼就是“小粒咖啡”，而早期的雲南小粒咖啡就是以最古老的原生品種——鐵皮卡聞名起來的。今天前街來聊聊種植在雲南產區的鐵皮卡咖啡豆會有哪些特點。

鐵皮卡咖啡是如何來到雲南產區？

雲南咖啡的故事開端，我們可追溯到1904年，一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一批咖啡樹。八十年代以前，雲南廣泛種植的品種都是兩大古老的小粒品種：鐵皮卡和波旁。所謂小粒種，是指個頭較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比。

鐵皮卡的風味豐富多樣，呈現各種水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，聞名遐邇的藍山咖啡、夏威夷可娜咖啡都屬於鐵皮卡。外觀上，鐵皮卡樹形高大，耐寒能力佳，但單科植株產量低，且抵抗能力差，極易感染葉鏽病、咖啡漿果病、線蟲病。因此需要投入更多的人力管理，加上品種在市場銷售價格上不存太多優勢，許多雲南咖啡農選擇改種更高產品種替代鐵皮卡。

雖然目前雲南主要以卡蒂姆品種居多，但還是有部分種植者為了追求咖啡更好的風味，仍願意堅持種植古老的優質品種鐵皮卡，比如前街豆單上有兩款雲南咖啡都是選自鐵皮卡種，一款是來自保山的花果山咖啡，另一款是前街2013咖啡。

雲南保山的鐵皮卡咖啡

保山是雲南最早一批咖啡產區，潞江壩有著全國最大的咖啡種植基地、被譽為“中國咖啡第一村”的新寨村，家家戶戶的山上長滿咖啡樹，院裡曬滿咖啡豆，屋裡飄著咖啡香。當地全年無霜的溫暖氣候下，咖啡樹在滋潤舒適的環境下蓬勃生長。肥沃土壤加上恰到好處的降雨量為農作物帶來充足的灌溉。好山好水的環境讓這裡的咖啡豆果肉少，味道清甜。

每年11月到來年3月為集中採收季，咖啡櫻桃在山間相繼成熟變紅，我們可以看到忙碌的務農身影錯落有致地出現在山上採收咖啡果實。大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理裝置，因此絕大多數的雲南咖啡豆普遍採用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。雲南淡水資源充沛，採收季節容易遇上雨天，因此更適合以水洗處理生產，水洗也是雲南目前最普遍的生豆加工方式。

前街這款保山的花果山咖啡採用水洗處理，乾燥前透過剝皮浸泡發酵將咖啡果肉去除乾淨，風味上呈現出鐵皮卡咖啡豆本身清幽的香氣，以及圓潤順滑的口感，兼具濃鬱的果香。前街認為水洗的咖啡豆乾淨度更好，並且能表達出該產區的基礎風味調性，這也是前街特別喜歡的一種自然處理方式。

雲南臨滄的鐵皮卡咖啡

為了探尋更多的咖啡知識，前街於2013年前往雲南臨滄開啟了栽種咖啡的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

原先雲南境內種植的咖啡品種為古老的鐵皮卡和波旁，後來雲南咖啡受到了全球葉鏽病侵害，造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。後來在各大外企的支援下，引進了高產抗病品種卡蒂姆。這也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成為如今雲南咖啡的主力品種。由於鐵皮卡咖啡豆種的產量低、易得病，管護成本又高，意味著種植者需要探索的時間，就會更漫長，這也是雲南咖農大多不願意種植它的原因。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植，於是前街特地選了最原始的鐵皮卡。然而嬌貴的鐵皮卡在產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以自然乾燥的日曬處理方式生產，也取名為「前街2013」。

前街種植的鐵皮卡咖啡果實在採收後，會立馬進行日曬處理，以咖啡的新鮮度。前街會先進行篩選，浮選是其中一個常用的篩選方式，篩選後的咖啡果實會被在太陽底下進行日曬乾燥。前街會安排人員定時翻動，避免咖啡果受熱不均，導致過度發酵。當咖啡果脫水從鮮紅色至暗紫色，達到目標含水率，便可送往脫殼、烘焙。日曬的鐵皮卡呈現出比水洗處理更飽滿的發酵風味，甜感突出，帶著焦糖、莓果、紅茶的香氣。

雲南鐵皮卡咖啡的風味特點

烘焙上，前街認為雲南咖啡的味道應該是即帶有醇厚的咖啡香氣，併兼具一定的酸質，因此前街會用中等的烘焙度。日常門店出品，前街是以手衝的形式進行萃取，希望呈現咖啡本身的香氣給大家品嚐。手衝黑咖啡不僅是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師日常出品的萃取方式，也是許多咖啡人能在家中就能簡單操作的方式。

前街考慮到雲南鐵皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有過高的酸質和厚重的苦感。前街偏向採用V60濾杯，用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取，來突出雲南鐵皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。

雲南鐵皮卡適合做意式咖啡嗎？

出於想呈現雲南咖啡的平衡調性，前街將這款自家生產的日曬鐵皮卡以中度烘焙呈現，因此研磨後帶有紅糖、巧克力、奶油、堅果曲奇等香氣，酸苦甘均衡，所以除了手衝的方式，它還適用於摩卡壺和意式咖啡機進行萃取，下面前街就以門店出品的裝置為大家示範一遍如何做出好喝的雲南soe。

前街門店的咖啡機是商用單頭的「Lelit Bianca」，能透過改變壓力來進行調節萃取，最大壓力可為11bar。家用的咖啡機只需要達到9bar的壓力就能滿足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆機。

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。通常咖啡粉與咖啡液的比例會在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，一般單次萃取時長會控制在20～35秒，因為20秒之內咖啡通常味道單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味。前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

前街先將粉碗擦乾燥，開啟磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接著用工具均勻布粉，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。然後開啟萃取開關放水，溼潤衝煮頭同時帶走上面粘住的咖啡渣，將手柄輕緩扣上衝煮頭，開始撥下衝煮萃取。當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，就能拉下萃取開關。將咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感與採用的咖啡豆有關，而今天由前街這款雲南日曬鐵皮卡製作成Espresso，有著適中的油脂，入口是巧克力和可可的甘香，，以及柔和的酸質，整體口感比較平衡。

為了更好地感受這款意式咖啡的魅力，前街會將它加入一定比例的熱水做成美式咖啡，按照1:4的比例往espresso中加入160ml溫熱水，入口有李子、杏幹、巧克力，以及堅果的風味，餘韻是紅茶感，喝起來十分舒服。

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現在已可以在天貓「 前街旗艦店 」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的數十種精選單品手衝咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡豆新鮮烘焙，價效比高，品質優秀，24小時內發貨。前街咖啡是眾多咖啡愛好者的和平臺的推薦選擇。

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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路315號