為什麼哥斯大黎加會使用蜜處理？塔拉珠產區拉布拉多莊園蜜處理瑰夏介紹

來源：BestCoffee > 資訊作者：qjroot 釋出時間：2024-12-15 18:39:14

說到哥斯大黎加咖啡，很多人都會想到該國特色的蜜處理，並且很多人會被蜜處理（Honey processing）的名字所誤導，以為是新增了蜂蜜的處理方式。其實並不是的，這主要是在蜜處理的處理法中，會保留果膠成分，而果膠中有糖分、並且狀態黏黏糊糊的，讓人們很容易聯想到蜂蜜，於是便取名為蜜處理。

而蜜處理法的前身其實是巴西的半日曬（Pulped Natural），當時巴西為了節約用水並且提高其咖啡品質才發明出來的。後來哥斯大黎加借鑑了這種處理發，透過改良形成了蜜處理的，並發揚光大，現在流行於美洲多個咖啡產國。

其實在最初的時間，哥斯大黎加主要採用的是水洗處理法，當時還成為公認為實現了水洗站和溼處理廠現代化的先驅。直到現在也有不少咖農會選擇採用水洗處理，畢竟水洗處理能夠最大程度還原咖啡豆本身的香氣，和展現其本身的基礎風味。因此在前街入門精選系列中，來自哥斯大黎加塔拉珠的咖啡豆就是選擇水洗處理，有甜橙、堅果風味，清淡純正，香氣宜人，展現哥斯大黎加當地的風土味道。

但在1997-2000年期間，國際咖啡價格低迷，哥斯大黎加咖啡種植者需要提高質量（進而提高價格），因此部分種植者不在把咖啡鮮果賣給大型處理廠，而是著手研究處理方式，並自產自銷，這個時候開始引進巴西的半日曬處理。

並且，還研發出果膠刮除機（demucilager），相比起巴西的果皮果肉分離機（depulper），果膠刮除機能調節壓力以及口徑大小，在去除果肉果皮的時候能保留更多或更完整的果膠層。

之後把帶有果膠層的咖啡豆進行晾曬處理，由於在日曬過程中，保留的果膠會進行短暫的發酵，因此會為咖啡豆增加酸質，並且果膠層裡的糖分也會有少許滲入豆中，增加其甜感，因此在風味上要比巴西半日曬處理更為豐富。不過，蜜處理在晾曬過程需要特點照顧，皆因咖啡豆上保留果膠，同時會存在許多粘液，需要在晾曬過程不斷翻面，避免出現發黴和過度發酵的情況。

而後來，在2008年的時候，哥斯大黎加遭遇了嚴重的地震，因此多地出現斷水斷電的情況，並且政府為了節水採取了多樣的措施。面對缺水的困境，更多種植者開始嘗試蜜處理這種減少用水的處理方式，不過有部分咖農認為該處理方式容易出現不可控的發酵。

直到越來越多人在試驗後的得到不錯的結果，蜜處理逐漸在哥斯大黎加發展起來。透過杯測發現，相比水洗處理，經過蜜處理的咖啡豆甜度會更高，酸質中等，並且在口感上不會過於刺激。

發展到後來，透過保留果膠的薄厚以及乾燥時長，細分出黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜，不過後來發現，在脫果肉果皮的時候，無法精準控制果膠保留的比例，並且難以改變果膠保留程度。

決定顏色的主要因素是咖啡果實裡的含糖量，主要果膠裡含有大量糖分，糖分在接觸到空氣的時候就會開始氧化，慢慢變成金黃色，隨著發酵的時長，可能會變紅或者黑色。另外，還有次要的因素則是發酵狀態，這就要看在晾曬過程的翻面頻率，還有就是天氣的變化、乾溼度等因素。

近段時間，前街入手了來自塔拉珠產區聖伊西德羅拉布拉多莊園出產的瑰夏咖啡豆，採用的就是蜜處理。瑰夏本身就是一款帶有花香和果酸的咖啡豆，加上採用蜜處理的方式增加其甜感，因此前街在烘培時會選擇中淺度烘培，衝煮後會有淡淡花香，入口有橙子、蜜桃和櫻桃風味，果汁般甜感，口感順滑，回甘有茶感。

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