水洗耶加雪菲咖啡豆簡介:

前街咖啡：埃塞· 水洗耶加雪菲咖啡豆

產區：耶加雪菲產區

海拔：1900-2000m

處理法：水洗

品種：Heirloom原生種

風味：茉莉花、柑橘、莓果、檸檬

耶加雪啡以明顯的檸檬酸作為主要的風味特點，區別於傳統的咖啡醇厚風味，因此是很多人轉入精品咖啡時的首選豆，這也是前街咖啡把它列為日常口糧豆的原因。

從地圖中可以看到，耶加雪菲是一個小鎮，行政上屬於埃塞的西達摩省Sidamo，位於整個國家的中南部，海拔達到兩千米以上，是埃塞平均海拔最高的產區之一。它旁邊有三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，它們產出咖啡的風味與耶加雪菲類似，所以科契爾(Kochere)同樣被劃分到耶加雪菲這塊區域分類。

當地農民會將咖啡樹栽種在自家後院，或與農田裡其他作物混種，每戶產量不多，是典型的田園咖啡。高海拔下形成了顯著的晝夜溫差，咖啡樹生長緩慢，果實成熟所用的時間更長，相應就會儲存更多的芳香物質。

前街這款水洗耶加雪菲口糧豆選自Heirloom原生種，也叫“埃塞傳家寶”。埃塞的原始森林中，咖啡品種繁多，基因種類更是數不勝數，鑑別難度非常大，於是用「原生種」來統稱這些長相各異的咖啡。耶加雪菲的豆子顆粒小巧，形狀大小不一，外型較為渾圓，大多介於14-15目之間。

說到耶加雪菲，酸是它典型的特徵。淺度烘焙保留了它獨特的花香和蜂蜜般的清甜香氣，採用水洗處理更是突出了耶加雪菲檸檬、柑橘的明亮酸質，口感清新上揚。耶加雪菲之所以能擁有如此鮮明的風格，除了先天的風土條件外，很大部分要歸功於水洗處理。衣索比亞的海拔普遍偏高，日照充沛，相當適合日曬乾燥咖啡果實。傳統的日曬處理過於粗糙，每個咖啡農都可以在自己小院當中進行，會直接鋪在屋頂、地面上曬乾，粗糙的手法帶來了許多不愉悅的味道，也造成咖啡品質參差不齊。

使用水洗法的產地一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水，生產成本更高。處理時將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。每個步驟去除雜質與瑕疵豆，因此生豆的質量更為統一，最後的交易價格也比自然乾燥法的咖啡要高。水洗不僅大大降低了咖啡的瑕疵率，還為耶加雪菲贏得了清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮、細膩且乾淨。

過去，我們喝的咖啡大多都是以焦苦味為主，咖啡之所以濃苦，主要是因為烘焙師把咖啡豆烘深，風味的主調方向是堅果、黑巧克力。隨著精品咖啡的概念出現，為了保留更多的酸質，烘焙師將耶加雪菲咖啡只烘到適當的淺度，淺烘焙的耶加雪菲表現出愉悅的水果酸甜感和白色花香，可以說開啟了“果酸咖啡的新時代。喜甜怕苦這也恰恰是大眾的口味，這也是為什麼耶加雪菲在世界各地如此受歡迎的原因。

衣索比亞政府為了推進咖啡行業發展，於2004年將本國的三個咖啡產區風味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）註冊為商業商標，並在2008年成立了衣索比亞商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍賣的商品之一。政府對本國的外銷咖啡豆進行了質量分級以及風味分類，目的是確保買家可以購買到帶有商標風味的咖啡。

所謂「耶加雪菲風味」，我們也可以簡單理解為擁有獨特的柑橘、檸檬水果香，又帶有茉莉花的芬芳，清新明亮的質感，還有著層次分明的酸味，乾淨無雜感。根據ECX合同約定，除了耶加雪菲鎮（Yirgacheffe），還有北部的維娜果鎮（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契爾鎮（Kochere）等地所生產製作的咖啡，也可以劃分為耶加雪菲風味的咖啡產區。

隨著咖啡生豆的出口量不斷增長，埃塞商品交易中心重新定義了咖啡生豆的分級順序與標準。

　　首先，埃塞農業部下屬有一個叫做CLU（Cupping and Liquoring Unit）的部門，專門負責出口咖啡的品質批准，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現之前就已經存在了。

　　在ECX出現之前，對於水洗處理的咖啡，出口的等級分為G1與G2；對於日曬的咖啡出口的等級為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級為G3。

　　ECX出現後，針對分級做了重新的定義，對於水洗的分級名字無差異，而對於日曬的定義則第一次出現了G1，這也是為什麼市場上現在出現了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。

　　埃塞當年舊的分級方式，是單純按照缺陷數來分級，水洗處理的豆子最高階是Grade 1 - G1，日曬的最高等級是Grade 3 - G3。現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合評分以定級數。

　　所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義為三種型別：

　　a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數少，杯測風味品質高；

　　b. Commerical （washed & unwashed） ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；

　　c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

　　其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。

　　ECX 具體分級與評分標準如下：

　　A. 水洗處理方式的評分定義

　　1.  物理特徵佔40%：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）

　　2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

　　B. 日曬處理方式的評分定義

　　1.  物理特徵佔40%：缺陷數（30%），氣味（10%）

　　2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

　　C. 整體總結：

　　1. 所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗；

　　2. 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分為G1-G9 的9個等級；

　　3. 對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定為Q1等級；

　　4. 對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定為G3等級；

　　5. Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為Commercial Grade出口。