區別藍山和藍山風味

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙買加藍山一號咖啡豆
產區：藍山產區
農場：克利夫頓
海拔：1310m
品種：鐵皮卡
處理方式：水洗or日曬
等級：NO.1　　

由於早期的藍山咖啡豆難得、昂貴，一些經營者根據藍山的風味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍山口感的咖啡。“藍山拼配”是混合的，形狀差別比較大，可以容易識別出來；也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、三十多塊一杯的“藍山咖啡”，藍山咖啡的到岸價一般都需要1000元/公斤，加上各種利潤的計算疊加後，價格無疑是比較昂貴的。下面前街將從多個方面為大家介紹何為正宗的藍山咖啡。

牙買加藍山一號咖啡故事
牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，並開始在聖安德魯地區（St. Andrew）推廣種植。將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分為高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。

藍山咖啡的種植海拔高度
藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區的最高峰，也是著名的旅遊勝地。這裡地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。

真正的藍山咖啡是世界上種植條件最優越的咖啡之一，牙買加的天氣、地質結構和地勢共同提供了得天獨厚的理想場所。指定的牙買加藍山咖啡只能在藍山區域才能種植，在金斯敦牙買加在島的東部北。橫貫牙頭加的山脊一直延伸至小島東部，藍山山脈高達2100米以上。天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，使得這方富饒的土地雨水調和。在這裡人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田裡與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍。

並且，山非常不平，採收的過程非常的困難（採收咖啡的幾乎完全地是女性）。 他們的咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上，採摘過程非常的困難，非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）藍山一號咖啡品種
前街入手的藍山咖啡是鐵比卡品種，鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝幹略為傾斜，角度50-70度，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。

鐵皮卡樹種的葉尖有一個特徵，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。

藍山一號咖啡豆的處理法
在今年之前藍山一號咖啡只有水洗處理。利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12-18小時，然後將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉垛裡儲存，這些程式必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。

2020年，藍山產區也出口一批日曬處理的藍山一號咖啡。前街也第一時間引進並烘焙。

其實這款日曬藍山咖啡的出產也甚為艱辛，之前為什麼會只有水洗法，那是因為水洗是保證藍山風味最本質的體現，而改動處理法，就一定會改變它的風味結構。這也是為什麼前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次在跟客人介紹某個產區咖啡豆的時候，會先推薦水洗處理的咖啡豆，就是因為水洗最能代表該產區的風味。當然藍山咖啡採用日曬處理法，更多的還是跟隨市場的發展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段時間也新增了一款日曬的曼特寧咖啡豆，也是有別於傳統採用的溼刨法。

藍山咖啡的三大產區
藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那裡種植。另外的12000公頃土地用於種植其他兩種型別的咖啡（非藍山咖啡）：高山頂級咖啡和牙買加咖啡。

今天的聖安德魯產區仍然是藍山咖啡的三大產區之一，其他兩大產區是波特蘭（Portland）產區和聖託馬斯（St.Thomas）產區。一些小莊園也種植藍山咖啡，如：瓦倫福德莊園（WallenfordEstate）、銀山莊園（SilverHillEstate）和馬丁內斯（J.Martinez）的亞特蘭大莊園（AtlantaEstate）等。即使是這個地區最大的莊園主，按國際標準來算，也屬於小規模種植，其中許多莊園主是小土地擁有者，他們的家族已經在這塊土地上勞作了兩個世紀。

目前能夠代表藍山咖啡原產地的，例如馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業協會（華倫福特）、咖啡工業協會（聖約翰峰）和藍麗（J.A.S）等等6種標誌，還有一些莊園級別會在木桶上註明。

牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局（簡稱CIB），隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監管等關於牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員，都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主（由於產業的轉移，現在新認證的牙買加藍山莊園，需要50公頃以上的面積）。CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。

另有一家值得一提的公司，應該是Coffee Trades，莊園名CLYDESDALE，公司的咖啡工廠就在CIB辦公樓的後院，莊園在1200米左右的藍山半山腰上，牙買加另外最的兩家藍山咖啡公司，當屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家公司原來都是國有控股公司，Wallenford產量超過全牙買加藍山產量的60%，Mavis Bank的產量超過20%，而且是少數牙買加藍山企業中，擁有牙買加藍山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三種品級咖啡的公司之一。

藍山咖啡的分類和分級

（1）牙買加藍山咖啡

其中的藍山咖啡和高山咖啡下面，又各分四個等級。從質量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍山咖啡；咖啡極品中的極品，位於牙買加的藍山高度約910-1700米豆山區所生產的咖啡，由於位於險要山腰，產量少，顆粒大品質佳、味道調和，同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，所以國寶藍山No.1的價位是所有藍山咖啡中最高。

（2）牙買加高山咖啡

在牙買加藍山地區910米以下部分生產的咖啡稱為高山咖啡，也是僅次於藍山咖啡品質的咖啡，被業內人士稱作藍山咖啡的兄弟品種，牙買加藍山咖啡因產量極少，因此如果想要品嚐牙買加口味咖啡，那麼牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了。

（3）牙買加優選咖啡

牙買加優選咖啡生長在海拔460米以下的地區，一般是在牙買加島內消費。

（圖中海拔皆由英尺轉譯成米，910米約等於3000英尺，460米約等於1500英尺）

真正的牙買加藍山咖啡有證書認證
牙買加政府過去總是堅持說：所有藍山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質量不變。事實上，烘烤是一項精美的藝術，做好這項工作需要經驗、訓練和昂貴的裝置。從消費者的角度來說，咖啡豆應在烘烤後即刻獲得並飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這一要求。現在，牙買加的生咖啡豆已經可以出口。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）從原產地進了牙買加藍山回來，目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒佈證書。

證書分為三種：

（1）牙買加咖啡局頒佈的品質證明證書

（2）藍山咖啡生產廠家頒佈的授權銷售證書。（藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經銷，16個許可出口商出口）

（3）牙買加藍山咖啡原產地證明

品質證明證書都表明時間，數量。由牙買加咖啡局隨機在送檢的藍山咖啡裡面抽取一個包裝，進行檢驗，如果滿足藍山咖啡的條件，即頒佈證書。

如何鑑別真假藍山？　

　　1 ，外形：藍山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙後體積增大很多，很飽滿。

　　2 ，磨豆：真正的藍山咖啡豆生長於高海拔，它的細胞質結構比較疏鬆的，用手磨的時候感覺很脆很爽很連續，不會有阻力的感覺。

　　3 ，香氣：香氣非常濃鬱、密實;所謂拼配的藍山咖啡，是沒有這種香氣的。

　　4， 味道：真正的藍山咖啡口感均衡、濃鬱，不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺，這也是其他任何咖啡豆都無法企及的，最關鍵的鑑別要點。藍山園豆的香氣要更含蓄一些，口感相對來說更強烈。

　　真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念，一般就是採用別的豆種烘焙出於模仿藍山咖啡口感相近的咖啡。“藍山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍山”、十多塊一杯的“藍山咖啡”。