為什麼哥斯大黎加常見蜜處理？蜜處理有多少種？

來源：BestCoffee > 資訊作者：qjroot 釋出時間：2024-11-24 09:34:01

當提到甜一點的咖啡時，很多人會想到哥斯大黎加的咖啡，皆因哥斯大黎加的咖啡大多數會使用蜜處理（Honey Process）的方式，蜜處理是一種介於日曬法和水洗法之間的咖啡處理方式，能增加咖啡的甜度和焦糖般的口感。

紅蜜處理

蜜處理Honey Process，也叫Miel Proces，“蜜”就是來自這個“Miel”，在西班牙語裡就是蜂蜜的意思。最早的蜜處理叫法就是在哥斯大黎加傳出來的，當地人喜歡把果實內那層黏糊的果膠稱為“Miel”。

雖然，哥斯大黎加是蜜處理製作法的發源地，但蜜處理的前身其實是巴西的半日曬處理法（Pulped Natural），最初是為了節約生產用水才發明的，哥斯大黎加借鑑了該方法，並且哥斯大黎加的地理環境造就了蜜處理法。

大約在1997年至2000年期間，由於國際市場的咖啡價格低迷，為了獲取更多的收益維持生計，許多咖農不再把咖啡果實賣給大型處理站，開始自產自銷的方式出售咖啡。因此，咖農掌握了咖啡處理方式後，開始能更多的嘗試，這時候巴西的半日曬憑藉節約生產用水的特點，被引進了哥斯大黎加。

此外，哥斯大黎加中部是被科迪勒拉山系（Cordillera mountains）貫穿，該山系為哥斯大黎加帶來眾多山脈、盆地和火山，因此哥斯大黎加7個咖啡產區均分別在該國中部山脈上，咖啡種植在海拔1200-1650米之間。不過由於該國地處環太平洋地震帶，地震多發，在2008年時該國曾經經歷大型地震。

地震導致多地出現嚴重的停電和缺水，加上該國主要在高山區域，蓄水困難，也難以支撐耗水量大的水洗處理，並且也不能像非洲國家有較長時間的日照，而且日曬處理也有較大風險，當地咖農開始採用這種“省水”的處理方式。

雖然一開始有部分人認為這種帶著果肉和果膠一起幹燥的加工方式容易形成不可控的發酵，但在不少農場在試驗後得到了正向的結果，並且大大減少了水資源的消耗。後來，透過不斷改良形成蜜處理，並且還發展出了透過控制果膠的發酵程度延伸出不同風味的各種蜜處理法。

改良後的蜜處理法在採收咖啡漿果後，會使用了果皮去除機剝離咖啡漿果的果皮和部分果膠然後滴水不沾直接平鋪在高曬架上乾燥。透過精準控制果膠的薄厚度以及乾燥時長，細分出黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜。

由於果膠中含有很多糖分，在保留了果膠的生豆暴露在空氣中便會出現氧化現象，豆子外表有最初的黃白色變成金黃色，隨著發酵的時長，豆子可能會變成深紅色，甚至黑紫色，直到完成整個乾燥過程。

紅蜜處理會保留80%的果膠，日曬12天，這樣的豆子表面會呈現紅褐色。黃蜜處理的果膠層則保留40-60%，日曬8天左右，由於果膠層變薄，豆子表面會呈現黃褐色。白蜜會保留40%以下的果膠層，且乾燥時間較短，因此豆子的顏色偏淺。黑蜜處理則是幾乎不去除果膠，乾燥持續14天以上，因此豆子表面會偏黑紫色。

目前，在哥斯大黎加還盛行跟新穎且更為複雜的處理法，那就是葡萄乾蜜處理(raisin honey)。該處理法是在咖啡漿果採收後，透過浮選全紅熟果，之後直接平鋪晾曬，在果皮起皺如葡萄乾後在去掉果皮果肉，保留半乾狀態的果膠繼續晾曬，直到完成整個乾燥過程。

該處理方式能做到幾乎不用水，並將果膠100%保留，提供給咖啡豆更多的糖分，呈現出最高的甜感。不過該方式要求較高，變質風險也高，需要投入更多的精力去打理處理中的咖啡生豆。

草莓糖ea

在前進咖啡裡，就有一款來自哥斯大黎加塔拉珠產區米拉珠莊園的草莓糖，就是使用葡萄乾蜜處理，衝煮後品嚐，入口會有草莓、葡萄乾風味，餘韻上糖果和堅果風味，奶油、蜂蜜般口感。

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