如何決定一支豆子的沖泡方式：浸泡還是萃取？

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-10-09 19:57:18

即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同，萃取基本原理不同，從而使得最終的咖啡風味產生差異，因此不同器具衝煮出來的咖啡能明顯感受到不同的風味口感體驗。咖啡的萃取方式，大致上可分為兩大類：過濾萃取和浸泡萃取。那麼，關於過濾和浸泡的衝煮方式你分得清嗎？今天就讓前街咖啡（FrontStreet Coffee）來告訴你吧！

在店裡，我們最常用的兩種衝煮方式，是手沖和虹吸（意式咖啡先放一邊……），這兩者恰好就是過濾式萃取和浸泡式萃取的代表。那麼，如果你有一支豆子，怎麼知道它適合手衝還是虹吸？

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以下跟大家分享前街咖啡（FrontStreet Coffee）對於這兩種衝煮方式的想法與理解：在萃取咖啡的過程中，我們可以想象咖啡裡的風味被不斷釋出，而浸泡與過濾的差別主要在於風味釋出的速度。

在過濾萃取的系統裡，由於我們會持續注入新鮮的熱水，咖啡液也會持續在下方流走，所以在萃取系統內能夠保持一個較低的液體濃度，從而加速咖啡粉中的高濃度的風味溶解擴散至水中，萃取的速度會比較快。例如手衝咖啡、美式機滴濾咖啡、冰滴咖啡之類。

而浸泡萃取顧名思義，咖啡粉浸泡在熱水，經過恰當的萃取後就可以享用。在浸泡萃取的系統中，我們利用同樣的熱水，一直在萃取咖啡，但由於咖啡粉並不會均勻分佈在水中，水中的咖啡濃度也會持續增加，導致咖啡粉與水中風味的濃度差不高，萃取擴散速度逐漸緩慢（所以浸泡萃取相對不容易造成過萃）。這個其實可以用簡單的固體溶離（與擴散有關）公式來理解。浸泡萃取的方式包括：法壓壺、虹吸壺、聰明杯、杯測等等。

國外有一名博士生Jonathan利用分析軟體，分析了浸泡萃取與過濾萃取的咖啡風味溶解濃度情況，即下圖：

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可以發現如果使用浸泡萃取的方式，咖啡風味被萃取得相當均勻與完整，而過濾萃取則能凸顯或過度萃取一些特殊的香氣。

總結：

在擴散及萃取速度快的系統中，如果咖啡中含有特別的風味且屬於小分子、能夠被快速萃取出來時，這個風味就會被不停的釋出，因為不斷的被萃取，所以濃度會比較高，最終導致我們在品飲時，能特別強烈地感受到這種風味。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）會喜歡使用過濾萃取的衝煮方式在：①風味特色明顯的咖啡豆；②風味複雜但平衡度、Body夠高的咖啡。

反之，在浸泡萃取的系統中，由於我們是以擴散的濃度差來萃取咖啡（排除攪拌的影響），所以只要時間拉得夠長，是一種最能喝到咖啡原本完整樣貌的衝煮方式。前街咖啡（FrontStreet Coffee）喜歡使用浸泡萃取的衝煮方式在：①偏深烘的咖啡豆，以提升整體平衡度及甜感；②風味複雜但用過濾萃取時會使某型別風味過於強烈，造成不平衡的咖啡豆。

所以如果某些咖啡豆有你想強調的特殊風味，不妨可以試試看過濾萃取的系統，但如果最後衝煮出一杯風味、酸甜感不夠平衡的咖啡，這時你就可以試試看浸泡萃取的衝煮，也許稍微降低一些特殊的風味，更能喝到咖啡更全面的風味喔。

如何決定一支豆子的沖泡方式：浸泡還是萃取？

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