前街咖啡（FrontStreet Coffee）：衣索比亞·罕貝拉G1花魁咖啡豆

產國：衣索比亞
產區：西達摩 古伎 罕貝拉產區

海拔：2050米

品種：原生種(Heirloom)

加工方式：日曬處理

風味：花香、果脯、百香果、莓果、果汁感

產區介紹

古伎產區，有時也翻譯為“古吉”，是近年備受矚目的產區，這幾年在風味展現與品質都有相當好的成績。古伎產區曾歸屬於西達摩產區，但在2010年的時候就已經被衣索比亞商品交易所 (ECX) 獨立成一個新產區。古伎起初名聲也不如耶加雪菲、哈拉等產區，後來因為咖啡豆的優質風味開始被獨立劃分出來成為一個新產區。這個地方有著肥沃的黑土地，平均海拔有1800米以上，獨特的地理特徵形成了非常有利於咖啡樹生長的風土條件。

位在耶加雪菲東南方的古伎產區鄰接著西達摩和蓋德奧ㄌ區，是個有著高聳山脈、高地、高原、山谷和平原等複雜的地形變化的地區。該地最大優勢在於土壤生命力透過自然有機物質的迴圈維持，藉由周邊林木枯萎的落葉或凋零物、植物殘根等做為天然肥料。

罕貝拉由衣索比亞最南的行政州——奧羅米亞州（ Oromiyaa ）管轄，西邊與耶加雪雪產區科契爾(Kochere) 隔山相望距3200m，東鄰夏奇索(Shakiso) 、南接烏啦嘎(Uraga) 、北接科契爾Kercha 。

作為古伎產區的子產區，罕貝拉目前大約有20個不同規模大小的生豆處理廠，而花魁咖啡豆正是來自於古伎的Buku處理廠。Buku處理廠在海拔2200米高的buku abel村，除了先天的有利風土條件，當地農民也非常細心照料每棵咖啡樹，他們在咖啡樹旁邊會種植遮蔭樹，使花魁充分曬到陽光，又不會消耗過多的養分，把更多的精華養分保留在咖啡果實裡。

分級制度

埃塞當年舊的分級方式，是單純按照缺陷數來分級，水洗處理的豆子最高階是Grade 1 - G1，日曬的最高等級是Grade 3 - G3。現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合評分以定級數。

所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義為三種型別：

a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數少，杯測風味品質高；

b. Commerical （washed & unwashed） ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；

c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。

ECX 具體分級與評分標準如下：

A. 水洗處理方式的評分定義

1.  物理特徵佔40%：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）

2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

B. 日曬處理方式的評分定義

1.  物理特徵佔40%：缺陷數（30%），氣味（10%）

2.  杯測品質佔60%：乾淨度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特徵（15%）

C. 整體總結：

1. 所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗；

2. 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分為G1-G9 的9個等級；

3. 對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定為Q1等級；

4. 對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定為G3等級；

5. Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為CommercialGrade出口。

水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4~12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然為什麼我們可以挑出來那麼多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，衣索比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區分開。

生豆分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）這次採購的是罕貝拉G1級別的咖啡豆，使整個烘焙過程和體現風味的程度更加優質和穩定。

咖啡處理法

日曬乾燥處理法是最傳統的處理方式，果實在採收後經過自然日曬乾燥，步驟如下：

1、咖啡農採收後直接放在日曬場，以陽光曝曬乾燥；

2、曝曬過程中需適時的翻動攪拌，避免乾燥不均勻或者發酵；

3、數日後曬至乾燥；

4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。

優點：日曬處理方式處理的咖啡果實，在處理時保留了它的果膠，而果膠本身是帶有甜味的，日曬過程中，糖分會轉化至咖啡豆中，所以處理後的咖啡相對而言甜感會較強，口感豐富，層次感較強。

缺點：會存在較多的瑕疵豆，豆子外觀不統一，容易吸附地表的異味和土味。

烘焙建議

杯測風味

前街咖啡（FrontStreet Coffee）衝煮建議

前街採用中淺度烘焙來突出花魁這支豆子的花香和熱帶水果調性，由於高海拔的硬質豆在磨粉後吸水性較弱，前街選擇中細的研磨度，較高的水溫用v60濾杯能突出花果調的層次感。

衝煮引數分享：

粉水比例：1:15

粉量：15克

濾杯：Hario V60

水溫：92攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%(EK43s磨豆機刻度10）

手法：三段式注水

研磨好的花魁5.0咖啡粉有著蜂蜜般的香甜，將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉床溼潤，悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉床下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間大約在2分鐘（10秒誤差）。

風味：入口是果脯、芒果等熱帶水果的濃鬱甜感，莓果柑橘的酸質，口感奶油般順滑，紅茶般的餘韻充斥著口腔。