磨豆機也會影響咖啡的萃取？磨豆機影響萃取的因素

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-09-09 12:24:00

在決定咖啡衝煮味道的因素裡，「豆」「磨」「機」是硬體因素，「技」是軟體因素，小編今天簡單介紹一下研「磨」對咖啡味道的影響。

目前市面上磨豆機種類繁多，但大體可分為平刀磨、錐刀磨、滾軸磨、鬼齒磨、砍刀磨等幾種。其中滾軸磨多用於大型工廠，像壓麵條機一樣將豆子壓碎，其磨豆效率高，但不適用於咖啡館；而砍刀磨則多為家用簡易磨豆機，利用刀片告訴旋轉的力量將豆子砍碎，均勻度極低，發熱量高，非常不利於咖啡味道的萃取。平刀磨和錐刀磨則為目前的主流磨盤，其區別如下：

整體來說，平刀磨盤優點是轉速快、磨粉快、更均勻，缺點是易發熱、壽命相對較短；而錐刀磨盤優點是不易發熱、壽命長，缺點是速度慢、不均勻。

小富士的鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產生的細粉也較少，磨粉效率更高。但不適用於意式咖啡的萃取（精細度不夠）。

關於磨豆機影響萃取的因素主要有以下四種：

均勻度：較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細的顆粒會被提前萃取過度，所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品，越能嚐到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對接近的咖啡粉進行萃取，味道呈現變得更加明亮、強烈，風味特性的表現也更清晰、一致。

細粉量：接近於麵粉的咖啡粉會很容易萃取過度，甚至溶解於水中，從而影響咖啡的萃取味道。細粉越多，咖啡越容易萃取過度，味道越苦越雜。在製作濃縮咖啡時，細粉會先被水流衝出進入杯中，如果萃取得當，濃密的油脂會將細粉托起，細粉浮於油脂表面，形成漂亮的「虎斑」。但「虎斑」並不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以透過選用效能更好的磨豆機或使用篩網來減少細粉的產生。但如果細粉過少，衝煮出來的咖啡也會缺少層次感，此中平衡只可實踐，不可言傳。

發熱量：任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產生熱量，咖啡粉受熱會加速氧化過程，加速香氣揮發，導致衝煮後的咖啡風味減弱。刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、電機轉速、咖啡豆硬度質地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機都開始配備散熱窗、製冷風扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉速的電機馬達來驅動刀盤，從而達到減少熱量的產生。

靜電：一般來講，研磨越細、磨粉越快的磨豆機，產生的靜電越強；內部材質為塑膠，下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機，產生的靜電更強；對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨，產生的靜電更強。意式磨豆機在磨粉時往往會出現細粉結成團狀出現，影響布粉後的密度，造成萃取不均；而單品磨豆機出粉口的吸鐵石則透過靜電吸附銀皮和細粉，以求減少萃取過度的味道和雜味。

磨豆機也會影響咖啡的萃取？磨豆機影響萃取的因素

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