厭氧介紹｜什麼是厭氧咖啡豆處理法？厭氧咖啡是香精豆嗎

來源：BestCoffee > 資訊作者：咖評釋出時間：2024-12-02 12:01:34

什麼是厭氧發酵？

厭氧發酵處理法也稱為二氧化碳浸漬法，這種處理法的發想是來自於葡萄酒，透過葡萄發酵過程中，二氧化碳氣體會逐漸增加的原理，讓葡萄進入無氧狀態，使其自有的糖分轉化成酒精，因而釀造出口感豐富、香氣柔和，並且有特殊的香氣。而厭氧咖啡處理法正是模擬這樣的方式，將整顆咖啡果實置入密閉的金屬容器裡並注入二氧化碳，排出氧氣，在無氧的環境中進行發酵與分解。透過ph值、溫度、溼度、發酵時間、細菌種類等因素的有效控制，發展出更平衡的風味，也能讓咖啡豆更趨於一致，確保最終品質。

厭氧咖啡豆除了咖啡豆本身的味道以外，還具有比較特殊的香氣，那麼，它是人們口裡的香精豆嗎？顯然不是，因為它沒有透過任何的外裡化學香精物質來增加香氣。

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　　要產生厭氧發酵，並不是丟什麼菌種給咖啡豆，而是要創造那樣的環境讓咖啡豆發酵，所以通常會需要

1.密閉性的封閉空間：若不需要借其他味道，應該會使用白鐵或是不鏽鋼等易清潔的儲存空間，只是白鐵太貴。

2.控制溫度與把握正確的時間

3.足夠優質的咖啡豆(要有一定的甜度)

在傳統的日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法中，會因為在有氧的環境下，讓果實過度發酵而影響咖啡風味的走向；相反地，無需氧氣發酵的厭氧發酵，有效的監控降低了發酵環境的不可控制因素，長時間的發酵過程，讓咖啡前、中、後段風味平衡，喝起來順口，也能品味出乳酪、奶油的香氣，甚至是清爽的酒香。

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｜厭氧發酵處理法的特色

使用金屬容器（避免吸附殘留的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更純淨。

在密閉的環境中進行發酵，更容易掌握各項因素。讓每次處理的咖啡豆品質更趨一致，且香味不易揮發。

在無氧的環境下進行長時間發酵，風味更加飽滿圓潤，且帶有乳酪、奶製品的香氣。

採用此法的咖啡豆風味，通常有明亮的酒香氣息、較佳的甜感，減少過度的乾澀與酸感。

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咖啡產業發展至今，咖啡豆的後製處理法不斷推陳出新，新的技巧、新的概念、新的模式，每一項的變化都能造就出不同風味的咖啡，除了這篇所提及的“厭氧發酵處理法”，近期也還有雙重厭氧、厭氧日曬等新興處理法，而這些尚處於“發展階段”的處理方式，未有絕對標準，各家處理廠的製作方式也不盡相同，咖啡愛好者能藉此嘗試更多元的咖啡風味！

當然，由於這些香氣強烈，在一些強調咖啡豆本身香氣的生豆比賽當中，厭氧咖啡豆參與競爭顯然並不公平，這也是一些比賽列明不允許厭氧咖啡參加競賽的原因。

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