淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-08-18 14:20:05

　　咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達 25 bar（壓力單位）→第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。

　　風味的發展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升

　　脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1。5～2倍，此時重量至少損失11％。

　　繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳→第二爆。

　　咖啡豆顏色加深，進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的22％。第二爆之後，咖啡豆因熱解反應而表面出油，並且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦。

　　在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來：

　　·梅納反應：當咖啡豆的含水率少於5％，糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。

　　·焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。

　　隨著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發出來。

　　烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最後階段，香味物質會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。