COE

　　COE是一種精品咖啡的競賽模式，全名是Cup Of Excellence，是世界10個主要咖啡產國共同使用的一個精品咖啡競賽系統。由國際杯測師組成評審團, 咖啡農在為期三週的競賽時間內至少要參加5場杯測評比，優勝進入前10名的咖啡會再有一輪加賽。能入選COE優勝的咖啡農除了咖啡品質獲得公認優秀外，最大的收益是會有非常可觀的拍賣所得。有了好的拍賣收益，能讓咖啡農更有機會提升品質，也使消費者有更多機會喝到好咖啡，形成良性迴圈。

　　COE的評分專案

　　Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的專案,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.

　　COE杯測表的香氣僅列入參考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的。

　　乾淨度 Clean cup

　　乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨就是沒有缺點與汙損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

　　甜度 Sweetness

　　甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分.

　　酸質 Acidity

　　酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.

　　口感 Mouth feel

　　口腔觸感評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.

　　風味 Flavor

　　啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項；COE杯測時,因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個專案無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風味為這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測到或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。

　　餘味 Aftertaste

　　啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，那麼得分會高，反之，沒有餘味，或者短，則得分低。

　　均衡度 Balance

　　指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧？

　　整體評價 Overall

　　咖啡整體而言很優異，吸引你?還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。

　　杯測評比後的總分，所代表的意義，以及單項分數所代表的標準：

　　1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分.

　　2) 6分代表已經達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀，甚至完美，則給8分(great)。

　　COE的標準判別？

　　總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。

　　總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。

　　總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。

　　總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。

　　總分在85分或以上，屬於COE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

　　在COE評分中，幹香，溼香不再計入總分，對乾淨度的打分更加嚴格，儲存造成的陳豆風味會影響到對乾淨度的打分；甜度也會拉開分數的差異，因為COE認為高甜度代表著咖啡的海拔，種植和採收與處理做的很優異才會出現很高的甜度，對高甜度應該給予獎勵；醇厚度改為口感，口感中除了對醇厚度有評價還對是否順滑，是否有澀等做出評價。風味的評價更可參考新版風味輪做出更精準的評價。