為什麼印度尼西亞曼特寧咖啡豆使用溼刨法？

來源：BestCoffee > 資訊作者：qjroot 釋出時間：2024-12-02 11:23:48

說到深洪咖啡，很多人會想起亞洲的咖啡豆，最常見的是來自印度尼西亞的咖啡。尤其是曼特寧咖啡，以醇厚、香濃而著名。目前在前街咖啡（FrontStreet Coffee），有兩款曼特寧咖啡，分別是林東曼特寧和黃金曼特寧。黃金曼特寧咖啡豆採用的是溼刨法衝煮後入口會有烘烤吐司、松木、焦糖、可可風味，口感香濃醇厚，整體層次多變，濃鬱，平衡，尾韻有持久的焦糖甜感。

經常購買曼特寧的人可能會問：為什麼它們的處理法大多都是採用溼刨？

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其實，這主要原因是因地制宜。印度尼西亞全球最大的群島國家，地處熱帶，主要屬熱帶雨林氣候，全年平均氣溫在25-27℃之間，大部分地區高溫多雨，氣候溫暖溼潤，日照時間短，溼度常年高達70%~90%之間。因此，多雨天氣使得印度尼西亞難以像其他國家一樣能透過長時間日曬把咖啡漿果曬乾。此外，在水洗過程中，咖啡漿果在水中發酵後，也很難有充足的陽光將其曬乾，過程中還可能因為高溫高溼的環境而發黴或變臭。

因此，溼刨法（Wet Hulling，印尼語稱為Giling Basah）就誕生了，該處理法又被人稱為“半水洗處理”，前半部分的工序與傳統水洗接近，但和水洗的細節步驟又會有所不同。溼刨法在發酵後經過短暫的日曬，在水分含量較高的時間會透過專門的機器直接把羊皮層去除，然後進行最終的乾燥。這樣的做法能大大縮短咖啡豆的晾曬時間，整個乾燥過程比水洗足足減少了一半。

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此外，當時印度尼西亞受荷蘭殖民，咖啡種植和出口也被荷蘭人控制著，當時溼刨法不僅能有效降短咖啡處理時間，也能減少人工投入，利潤空間大，因此溼刨法在印尼誕生沒多久，便得以大規模推廣開來。

現在，咖啡漿果在採收後，會先透過浮選挑選出質量差的咖啡，隨後使用機器去除咖啡果實的外皮和果肉，把帶有果膠和羊皮層的咖啡生豆放進水池中進行發酵，期間發酵能分解豆子的果膠層，在大約發酵12~36個小時左右便結束，得到帶有羊皮層的咖啡豆。

之後把帶有羊皮層的咖啡豆放置於太陽底下進行晾曬，這個使天氣而定，在晾曬到咖啡豆降至30%~50%含水量即可，晾曬後便使用刨殼機將咖啡豆的羊皮層去除，最後透過晾曬把咖啡豆的含水率降至12%即可。

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雖然，這種方式十分契合當地氣候，並且加快了加工流程，但是這個方法也有弊端，那就是容易出現羊蹄豆。因在使用刨殼機去除咖啡豆羊皮層的過程中十分暴力，所以在去除外殼的同時，很容易將咖啡生豆壓碎、擠傷，尤其是咖啡豆的前後兩端，部分咖啡豆就會形成與羊蹄狀相似的裂紋，因此被人們稱為“羊蹄豆”。不過，在PWN黃金曼特寧咖啡豆會比較少見“羊蹄豆”，這應該是改進了處理流程。

現在的PWN黃金曼特寧是由普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company）出品，印尼最好的產區幾乎都被該公司收購了，所以PWN公司出來的咖啡豆絕多數都為精品批次。此外，由於PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標，所以只有PWN公司出產的曼特寧才是真正意義上的“黃金曼特寧”。

PWN在收購咖啡生豆後，還會安排人工進行3次手選，把瑕疵的、顆粒小的、長得醜的豆子剔除。剩下的都是顆粒大而飽滿、瑕疵小的咖啡豆，此舉能提高咖啡的乾淨度，因此黃金曼特寧在價格上也比其他曼特寧高出不少。

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