咖啡生豆含水率對咖啡風味的影響

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-08-16 14:15:39

　　含水率與風味法則

　　國際咖啡組織將咖啡生豆交易市場的含水率規範為8至12.5％(第407，420號決議)。咖啡專家也有過最適宜的含水率的爭論，但最後認為生豆含水率應於10~12%±1%，低於9%或高於13%皆未合格。

　 含水率過與不及

　　乾燥不足會帶來的黴壞的危險！

　　過度乾燥會造成香氣不足的風險！

　　良好的含水率有助咖啡產生平衡的酸度和極好的香氣，這將會提高杯測分數。許多烘焙師喜歡12％這個數值，而國際貿易中心建議咖啡生產者的目標則定為11％。任何低於10%的生豆都可能導致咖啡品質下降，而較高的含水率則可能造成滋生黴菌的風險。

　　生豆含水率跟咖啡的品質並沒有直接關係，一個含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經過久放就會逐漸失去活性，最終導致生豆產生陳舊的氣味，而這結果跟生豆含水率的下降有關。

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烘焙程式的開始包括在烘豆機中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由於缺乏更好的術語，業者常將此階段稱為「脫水」。這個階段沒有真正重要的化學反應發生；相反的，當水氣驅逐時，鍋內的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件。」

　　如果烘焙含水率較高的咖啡豆時、脫水期則需更多的熱能。所以選擇性有：

　　1)以較高溫預熱、但不得燒焦咖啡豆的外層

　　2)在脫水階段使用更高的溫度

　　3)讓脫水階段的時間拉長。