烘焙專題|新手入門烘焙小知識

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-08-10 18:45:06

【什麼是咖啡烘焙】

其實所謂的咖啡烘焙（coffee roasting）是指透過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。

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【入豆溫】

在進豆子前，都會讓鍋爐的溫度保持在一個穩定值，一般情況下，入豆溫度是180℃-200°之間，（這個下豆溫度要根據烘焙機子不同、豆子投入量、生豆的品種等條件的不同而有所改變）主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應的程度就越深。

【回溫點】

豆子進了鍋爐後，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然後到達某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點，生豆的脫水程式也在回溫點發生，這個回溫點時間的長短跟下豆時的溫度有關。

【轉黃點】

生豆就進入吸熱階段，為了將熱傳達到豆子內部，就利用水的傳導性，如果豆子含水量低，達到轉黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達到轉黃點的時間會較長。水蒸發轉換為蒸氣，豆子內部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進入轉黃點，轉黃點同時也是生豆味轉變成甜味的時間點。

【一爆時間】

“一爆”是指咖啡烘焙時咖啡豆在機器內發出明顯而強烈的，有點像做爆米花、或燒柴發出的聲音。當咖啡豆吸取熱力至豆內水分蒸發產生的壓力大於咖啡豆本身的強度，咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產生。釋放出不同的風味化合物以及進行褐化，一爆的發展時間長短決定了咖啡風味的變化，它是決定咖啡風味關鍵點。

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【出豆冷卻】

咖啡在烘焙之後出爐時一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住，否則豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質，並使咖啡帶有煙燻，焦味感。

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