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“路過咖啡店，在意式咖啡的選單下方寫著【換SOE加3元】。” 那麼這個SOE是什麼東西，換上去會更好喝嗎！本篇咖啡師養成記就帶你瞭解一下什麼是SOE。

何為SOE?

SOE是“Single Origin Espresso”的縮寫，其意思是“單一產地濃縮咖啡”。其重點是突出某一產地的咖啡風味，說白了就是使用單品咖啡豆製作濃縮咖啡。與之相對的是意式拼配咖啡豆，前街也多次強調了拼配咖啡豆是在味道、穩定與價格之間取得的平衡點，即想要拼出味道與穩定優勢的，價格會高昂；而以價格與穩定為前提就要犧牲味道。

但SOE卻不一樣，首先我們來瞭解一下它的誕生背景，SOE是近幾年才開始興起，單品咖啡豆應用在手衝上能表現出各式各樣具有產區特色的風味，加上近幾年資訊傳播媒介的多樣性，世界咖啡師比賽中所使用單一產區咖啡豆參加比賽這類資訊廣泛傳播。於是，把單品咖啡豆應用在濃縮咖啡中也是潮流所向。

SOE咖啡是精品咖啡嗎？

其實對於這個問題就相當於是單品咖啡是精品咖啡嗎？答案是不完全等於，最初提出精品咖啡概念的時候是上世紀七八十年代，那時是以產量為首要目標，咖啡豆被產區收集集中處理，以國家的形式出口創匯，想象一下，品質參差不齊的咖啡豆混在一起，沒有明顯的負面風味就已經是萬幸了。

當年Erna Knutsen女士提出精品咖啡是「在產區獨特微型氣候與地理條件下，培育出具有產區風味的咖啡豆」。本質意義在於好咖啡不應該混進大批次的大宗商品豆裡，應該獨立出來。旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。

因此精品咖啡豆是需要好品種，好環境，精耕細作出來的高品質好味道的咖啡豆，而單品咖啡豆僅是指單一產區形成具有產區風味的咖啡豆。在品質上並沒有要求，例如前街印尼林東曼特寧G2，它屬於單品咖啡豆，卻不一定是精品咖啡豆（具體還是要看杯測分數）。當然，我們在咖啡店喝到的單品咖啡幾乎100%是精品咖啡豆。

SOE咖啡有什麼優勢與劣勢？

在前街看來，SOE自誕生就貼上帶有產區好風味的咖啡，這也就意味著選用的咖啡豆品質得有保證。怎麼樣才能凸顯出SOE咖啡的優勢，那當然就是風味要突出，眼前一亮的那種感覺。這就意味著有好豆還不夠，還需要合適的烘焙。

像意式拼配豆，為了滿足穩定性以及咖啡豆品質的不足，會把烘焙程度加深，那麼風味就穩定了。而SOE咖啡要表現出眼前一亮的風味，就不能像拼配豆一樣，也不能直接使用手衝用的淺烘焙的單品咖啡豆製作SOE，烘焙淺了，萃取出來的濃縮就會酸澀無比。因此，SOE豆需要制定一條獨特的烘焙曲線。

製作好喝的SOE並不是單純選一支品質好的單品咖啡豆就可以的，要經過無數次烘焙試驗與萃取除錯，才有機會達到理想效果（有時經過數次烘焙與萃取，發現這款豆子並不適合製作濃縮咖啡）。濃縮咖啡能把一款單品咖啡豆的風味放大，也會把這款咖啡豆的缺陷放大，例如一些風味好的咖啡豆在口感上就會有所欠缺。因此在一些提供SOE的店鋪裡，也只能找出1-2款SOE單品豆讓顧客選擇。

當然，一杯使用SOE製作的拿鐵咖啡或美式咖啡，會有拼配咖啡無法比擬的香氣特點。例如使用萃取恰當的前街耶加雪菲果丁丁SOE製作的美式咖啡，能明顯品嚐出柑橘、花香、蜂蜜的調性，特別是喝完之後杯子的殘香尤為明顯，這是一些以苦味為主的拼配咖啡無法做到的。

為此，針對喜歡埃塞產區且有製作SOE需求的客人，前街專門挑了三款日曬單品咖啡，併為它們調整了一條單獨的意式烘焙曲線，分別推出花魁SOE咖啡豆、查卡SOE咖啡豆和紅櫻桃SOE咖啡豆。

如果你更偏愛帶著濃鬱果香和圓潤甜感的意式咖啡，那麼一些中南美洲國家的高海拔豆子可能會是你的菜，像哥倫比亞、巴拿馬、哥斯大黎加、瓜地馬拉、秘魯等國家的咖啡通常為了呈現出產地/品種的甜香調性以及焦糖感，大都會採用中度烘焙，因此能相容多種萃取方式。

另外，如果你想讓SOE咖啡的果香最大化，不妨從日曬、蜜處理或者厭氧日曬這幾種處理法的單品豆入手，比如前街哥倫比亞希爪採用的是雙重厭氧日曬加工，做出來的SOE美式就帶有明顯的藍莓汁、百香果、成熟葡萄風味；另一支同樣來自哥倫比亞但採用厭氧日曬的大肚臍製作的SOE拿鐵則有香橙、堅果、奶糖的香氣。

如果上面提到的單品都不是你喜歡的型別，或是你不太喜歡酸咖啡，那麼不如從亞洲、南美洲的單品中尋找，最好是烘焙度在中～深範圍內的單品，比如使用前街巴西喜拉多、哥倫比亞皇后莊園兩款豆子做出來的意式咖啡就能表現出低酸不苦，口感平衡的調性。

如何做出好喝的SOE咖啡？

其實，做出好喝的SOE並不難，就跟平常除錯濃縮咖啡那樣，製作SOE的第一步依舊是先套用“粉液比1：2”的基礎公式，並將時間控制在25～35秒以內，研磨度則取決於流速能否落在以上的用時區間。

比如前街使用20g花魁SOE咖啡粉萃取40g咖啡液（18g咖啡粉就對應36g咖啡液），當時間遠遠不足25秒，說明研磨度太粗了，需要調細；如果咖啡液在30秒左右流完，則意味著粉的粗細大致已經沒問題，也就無需改變刻度了。

由於SOE最終是要製作成美式、拿鐵、澳白這類花式咖啡的，所以當意式濃縮確定後，我們就要結合SOE自身的風味調性提前在萃取計劃上做一些微調。

如果你使用的是中度/中淺烘的埃塞咖啡豆，產區風味是花香、明亮果酸、莓果這類清新調性，做出來濃縮容易油脂稀薄，甚至沒有，這時我們就可以透過增加0.3～0.5g粉來彌補咖啡中的香氣物質。舉個例子，前街會用20.5g花魁SOE咖啡粉31秒萃取40g咖啡液作為基底，製作的美式能表現出清爽酸甜的口感，拿鐵的咖啡濃度也會有所提升，從而更好地感受濃縮與牛奶結合的香氣。

而當我們以果香型同時帶有一定發酵風味的單品豆製作SOE時，濃縮會自帶濃鬱的酸甜風味，如果想讓SOE美式也能呈現出豐富的香氣，不妨將濃縮的萃取量增加個3～5g，可以讓咖啡的甜感更高，尾韻更持久；如果做的是SOE拿鐵，想突出單品咖啡的香氣，只需降低牛奶用量即可，假設你原先使用的是200g鮮奶，這時就可以將用量變為160～180g。

最後一種常見情況就是採用中深烘單品豆時，SOE表現出了輪胎、乾草、煙燻、焦炭等刺激的味道，說明濃縮大機率已經過萃，所以製作的美式拿鐵才會如此難以入口，拯救的方式很簡單，把咖啡液的萃取量減少3～5g，就能有效的去除瑕疵尾韻；

但如果你的咖啡香氣淡、餘韻短、酸味明顯，那就意味著SOE可能萃取不足，需要稍微調細研磨，讓萃取時間延長2～3秒，進而確保咖啡濃度適中。