影響咖啡衝煮的關鍵因素：萃取時間

來源：BestCoffee > 資訊作者：前街釋出時間：2019-09-18 14:54:14

在衝煮時，可以把酸質、香氣、口感、苦味當成是胖瘦不同的粒子，他們溶解萃取出來的時間會不同，所以在咖啡萃取中不同的時間點，含有的粒子成分比例不同，使得咖啡表現不同的味道。

相對萃取強度與時間的關係

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　　在相同萃取時間下衝煮衝煮時，咖啡液中各種類的相對強度會不一樣，從而在品鑑時會藉由感官體驗比較出來。

　　■酸的物質比較輕盈或瘦小，可以在比較短的時間萃取出較大的數值。

　　■香氣風味則因為存在咖啡本身比例的多寡緊追在酸質後面到達萃取強度的峰值。

　　■超細粉在香氣風味的二次坡峰中扮演重要的角色。

　　■較胖的BODY或甜感物質會需要較長的時間萃取才能表現明顯。

　　■一旦某類的咖啡物質萃取強度到達峰值，其他型別的物質表現會被掩蓋(所以會有甜感上升，酸度下降的感覺)。

　　那麼，迴歸問題：胖粒子和瘦粒子，哪種更容易被水衝出來呢？

　　相對於酸味物質，醣類粒子的體積會更大，所以萃取出來的速度比較慢（或是需要比較長的時間才能萃取出來）

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簡單來說，瘦小的風味粒子可以很快地被溶解並被帶到咖啡液體中，巨大的物質則會較緩慢，因此控制了衝煮的時間，就可以決定咖啡液體中胖瘦粒子的比例，而決定風味或口感呈現的比重。

　　在衝煮的過程中，如果想要凸顯甜感，可以嘗試延長衝煮的時間來讓甜感物質有足夠的時間被萃取出來；如果想要凸顯酸質則可以嘗試縮短衝煮的時間；如果咖啡中有你不喜歡的苦味，也可以試著縮短一些衝煮時間。